Пищевые растения и прочий подножный корм

Автор - Елена Андриянова (Магадан)

Фото Мочаловой О.А., Хоревой М.Г.

Эта статья задумывалась как обобщение личного опыта по использованию подножного корма при путешествиях по Северу Дальнего Востока. Опыт автора ограничивается в основном пределами Магаданской области, но, я думаю, он может найти применение в гораздо более широких границах.
По моему глубокому убеждению, летом в тайге или в тундре вдали от человеческого жилья от голода умереть нельзя. Да, все, что можно найти в природе, непривычно на вкус, не очень питательно, и не может заменить полноценное питание для современного человека, так как мы слишком отвыкли от "дикой" пищи. Однако в экстремальной ситуации, если вы вдруг по каким-то причинам оказались в безлюдных местах без возможности быстро выбраться, на подножном корму вполне можно просуществовать какое-то время. Хотя желаю вам не иметь случая проверить это утверждение на собственном опыте.
А в длительном путешествии, при наличии достаточного количества продуктов, можно просто разнообразить свой рацион тем, что растет под ногами.
Здесь я специально не касаюсь таких тем, как охота и рыбалка со специальным снаряжением - это отдельная тема, а ограничусь тем, что можно найти и добыть "голыми руками". Не могу не вставить здесь просьбу-предупреждение - подумайте не один раз, прежде чем брать что-то из природы - не будет ли нанесенный вред слишком велик по сравнению с полученной выгодой. Да, если вы действительно выживаете, оправданы все средства, но если просто ради того, чтобы разнообразить свой рацион, вы перекопали и выдрали с корнем все вокруг в радиусе ста метров - это уже чересчур.
Больше всего различных съедобных вещей можно найти на берегу моря. Разница в уровнях воды между наивысшими точками прилива и отлива на северном побережье Охотского моря составляет 5 м, а местами даже больше. Поэтому при отливе от воды освобождаются довольно большие участки морского дна - литораль, на которых можно найти множество интересных и съедобных созданий.
Различные моллюски - мидии, маленькие "блюдца", нутеллы и натики со спирально закрученными раковинами. Их можно есть вареными или жареными на костре в углях. Варить нужно 5-10 минут в кипящей воде, жарить примерно столько же. При желании можно есть их даже сырыми, но вкус - на любителя, к тому же их часто сложно извлечь из раковин. На североохотоморском побережье съедобны почти все моллюски, которых можно найти. Однако будьте осторожны - при переедании возможны сильные пищевые отравления. Доза у каждого своя, и выяснить ее можно опытным путем, поэтому просто не ешьте много мидий, если вы раньше их не пробовали. Мидии накапливают ядовитые вещества, поэтому, собирая их рядом с городами, легко отравиться
На литорали или в куче выбросов почти всегда можно найти различные водоросли - морскую капусту, или ламинарию, алярию, ульву и многое другое. Ламинария и алярия относятся к бурым водорослям (соответственно слоевища их бурого цвета), ульва - к зеленым. Вкус ламинарии наверняка все знают, поскольку салаты из морской капусты продаются в магазинах. Водоросль представляет собой длинные плоские "листья" - слоевища, крепящиеся к камням при помощи толстых плотных ризоидов, "корней". При сильном волнении они часто отрываются и выбрасываются на берег, где их можно собрать. Верхние концы слоевищ обычно истреплены и безвкусны. При готовке их отрезают. Остальную часть слоевища нарезают на кусочки, варят (в разбавленной морской воде или в подсоленной пресной), затем жарят или тушат в течение получаса или больше - пока ламинария не достигнет требуемой степени мягкости, по вкусу. Можно добавить жареного лука, моркови или сделать салаты с сырыми или консервированными овощами, вареной картошкой и зеленью. Можно есть ламинарию и сырой.
Алярия представляет собой длинный плотный "стебель", обрамленный по краям широкой тонкой "оборочкой". Встречается она реже, чем ламинария, - там, где большие глубины подходят близко к берегу, и, на мой взгляд, менее вкусна. Едят у нее именно стебель, очищая его от "оборок". В сыром виде он жесткий и совершенно несъедобный, но если подольше потушить, получается довольно вкусное блюдо. При наличии сахара можно сварить варенье или цукаты. Первую воду (5 мин варки) сливают, а потом несколько раз по чуть-чуть варят в сиропе.
Ульва - тоненькая прозрачная ярко-зеленая водоросль обычно округлой формы. Встречается в выбросах, но не повсеместно, как ламинария, а на небольших участках. Готовить ее я не пробовала, но ульва довольно вкусна в сыром, или, еще лучше, в подсушенном виде. Перед сушкой ульву тщательно прополаскивают, очищая от песка - лучше в морской воде, чтобы подсолить, и раскладывают на камнях, или развешивают на ветках. Через час-два, в зависимости от погоды, готовы своеобразные зеленые чипсы.
На камнях в прибрежной части литорали часто растут фукусы - кустистые водоросли с пузырьками на концах. В сыром виде они несъедобны, но если пузырьки срезать и пожарить на сковороде (можно даже без масла - жидкость, вытекающая из пузырьков при нагревании, не даст им пригореть) - получается довольно вкусное блюдо.

Мертензия

Мертензия цветущая

По берегу моря, прямо на камнях, или на приморских лугах, часто в изобилии растут два растения - лигустикум Хультена (дикая петрушка или сельдерей) и мертензия морская (огуречная трава). Лигустикум вкусом похож действительно на петрушку или сельдерей. Его можно есть так, или тушить как капусту, добавлять в суп, фарш или в салаты. Мертензия вкусом отдаленно напоминает огурец. Из нее получаются очень вкусные салаты с майонезом, или подсолнечным маслом. Особенно вкусны молодые листья, но можно использовать и стебли и цветы. Салаты можно делать из одной мертензии, но лучше с добавлением примерно 1/3 лигустикума. Можно добавить также молодые побеги иван-чая, листья морянки понемногу. Очень хорошо добавить лук и огурцы, если они есть. Мертензию также можно тушить и добавлять в суп.
Несколько реже по берегу моря встречается морянка, образующая ярко-зеленые большие рыхлые "подушки". Если присмотреться, видно, что они состоят из отдельных, почти вертикально стоящих стеблей, несущих заостренные сочные листики. Морянка, в отличие от лигустикума и мертензии, имеет довольные сильный "травяной" привкус, но в небольших количествах ее можно использовать в супы и салаты.

Чина приморская

По приморским склонам и лугам растет чина приморская (морской горошек). Это растение относится к семейству бобовых и по внешнему виду напоминает горох с ярко-фиолетовыми цветами. Съедобны молодые листья и цветы, их можно добавлять в супы и салаты. В конце лета вызревают небольшие, 3-4 см длиной, бобы, содержащие мелкие горошины. Молодые горошины зеленого цвета вполне съедобны в сыром виде. Созревая, они становятся коричневыми и твердыми, на этой стадии их можно есть приготовленными, как обычный горох.

Лук скорода

На сухих склонах у моря можно встретить и лук прямой (дикий чеснок). Это небольшое, высотой 10-20 см, растение с плоскими, довольно мясистыми листьями. Весной они появляются одними из первых, и, пока не появилась цветочная стрелка, съедобны и по вкусу похожи на обычный лук. После появления стрелки листья становятся слишком жесткими.
По разнотравным приречным лугам и на илистых или песчаных косах встречается лук скорода, ничем особенным не отличающийся от зеленого лука, выращиваемого на огородах. Листья его можно употреблять в течение всего лета. Луковички тоже съедобные, но маленькие, 1-2 см.
По влажным склонам и лугам, по приручьевым и лесным полянам встречается рябчик камчатский. Его легко узнать по темно-коричневым колокольчикам с довольно неприятным запахом. Само растение несъедобно, но если осторожно выкопать его из земли, у основания стебля обнаружатся небольшие клубеньки около сантиметра в диаметре. Их можно есть в сыром и вареном виде, они имеют сладковато-мучнистый вкус, отдаленно напоминающий вкус картошки.

Рябчик камчатский

В горных тундрах растет растение из семейства портулаковых - кляйтония. У нас их несколько видов, но они похожи между собой и все съедобны. Кляйтония представляет собой розетку ярко-зеленых блестящих мясистых листьев и мягких стеблей с белыми или фиолетовыми цветами, расходящимися по кругу из центра растения. Листья кляйтонии Эшшольца неприятны на вкус, горчат, а вот листья кляйтонии остролистной по вкусу напоминают портулак и вполне пригодны для приготовления салатов. Все виды кляйтоний имеют толстое длинное корневище, по вкусу отдаленно напоминающее морковку, но более сухое и мучнистое. Его нужно раскапывать, потому что оно хрупкое и легко обламывается, если его просто попытаться выдернуть. Затем корневище нужно очистить от тонкой коричневой шкурки, имеющий неприятный землистый вкус, и можно его есть, или добавлять в супы вместо картошки или моркови.

Кляйтоница остролистая

Кляйтония Эшшольца

Иван-чай - наверное, одно из самых известных растений, его знают все. На Дальнем Востоке растет 2 вида иван-чая - широколистный и узколистный. Иван-чай узколистный встречается чаще и активно заселяет нарушенные человеком земли. Его высокие, иногда в рост человека, стебли с ярко-розовыми цветами в конце лета придают вид цветника многим заброшенным пустырям. Возле жилья и дорог иван-чай собирать не стоит, а вот подальше от города растения можно собирать в заброшенных поселках, на пожарищах, да и в ненарушенных местах он встречается довольно часто. У иван-чая съедобны молодые побеги - их можно добавлять в салаты, мариновать, тушить. Можно раскопать также длинное мясистое корневище - оно тоже съедобно, особенно весной и осенью.
Иван-чай широколистный - растение меньшего размера, с розовыми цветами и более мясистыми голубовато-зелеными листьями. Растет он в основном по приречным галечникам и вдоль ручьев. Использовать его можно примерно так же, как иван-чай узколистный.
Из листьев и цветов взрослых растений иван-чая узколистного можно делать чай.

Оксирия

Оксирия, или кисличник, дикий щавель (Оксирия). Небольшое невзрачное растение с мягкими округлыми листьями на тонких длинных черешках, растущих из одной розетки, обычно с одной или несколькими цветочными стрелками, торчащими из середины. Растет оксирия в самых верховьях ручьев в горных цирках, иногда по речным или приморским обрывам, обычно под снежниками или в местах выступления подземных вод. Кисличник по вкусу действительно напоминает щавель, но нежнее и кислее. Едят оксирию сырой, добавляют в супы или варят компоты. Съедобны в основном листья, но компот можно варить и из стрелок. Из листьев получается хорошая начинка для пирогов.
Горец трехкрылоплодный. Это довольно невзрачное растение встречается в очень разнообразных местообитаниях. Высотой оно от 20 до 40 см., листья ланцетные, широкие у основания и заостренные у верхушки. Растет горец трехкрылоплодный обычно одним стеблем, редко несколько стеблей растут очень близко. В конце июня появляются бледно-кремовые цветы, собранные в рыхлые метелки. К концу августа на их месте образуются сухие коричневые плоды с тремя торчащими в разные стороны ребрами (откуда и название - трехкрылоплодный). Это растение также по вкусу похоже на щавель, но листья более грубые и жесткие. Молодые листья можно использовать как начинку для пирогов, добавлять в суп.
Крапива. На Севере Дальнего Востока растет в основном крапива узколистная, хотя иногда встречается и крапива двудомная. На Камчатке встречается еще крапива плосколистная. Крапива двудомная широко известна и признана в медицине. Однако крапива узколистная близка к ней и может применяться так же. Крапива издавна используется в пищу. Из нее можно делать различные салаты, предварительно обдав кипятком, добавлять как зелень в первые (широко известные крапивные щи!) и вторые блюда, в фарш и начинку для пирогов.
По сырым камням и моховинам вдоль небольших ручьев, часто у самого края воды можно встретить камнеломку Нельсона - растение с округлыми, зубчатыми по краям листьями, покрытыми редкими тонкими волосками. Листья на тонких ножках, собраны в прикорневую розетку. Цветочки мелкие, белые, собранные в рыхлую кисть. Листья камнеломки понемногу можно добавлять в салаты, супы, мясные блюда, тушить вместе с иван-чаем или крапивой.

Хвощ полевой

Хвощ полевой. Рано весной после таяния снега появляются светло-бурые полупрозрачные сочные стебли с продолговатым остроконечным "колоском". В нем созревают споры. Стебли толстые, с карандаш, и ломкие. Вскоре они отмирают, и вместо них вырастает та зеленая "сосенка" с тонким стеблем и слегка загнутыми вверх "веточками", которая обычно и называется хвощом. Зелень в пищу не употребляют. Съедобны молодые бурые стебли и колоски. Колоски лучше не употреблять в большом количестве сырыми, есть информация, что они содержат тиаминазу (фермент, разрушающий витамин В). При кулинарной обработке тиаминаза разрушается, поэтому хвощ можно в любых количествах добавлять в супы, начинки для пирогов, обжаривать в сухарях. У нас и на Аляске местные жители употребляли также мелкие клубеньки, растущие на корневищах хвоща. Собирают их весной, сразу после схода снега, так как потом они становятся жесткими и невкусными.

Молодой папоротник

Папоротник. На юге Дальнего Востока и на Камчатке широко распространен папоротник орляк. Его в довольно больших количествах собирают, и затем продают соленым или различным образом приготовленным. В Магаданской области для сбора пригодны 2 вида папоротника - щитовник расширенный и кочедыжник женский. Растут они обычно в каменноберезняках или зарослях ольховника, вдоль ручьев, под снежниками, и в других влажных местах. По размеру их молодые побеги мельче побегов орляка и покрыты коричневыми чешуйками. Чешуйки снижают вкусовые качества, но при обваривании кипятком, а также после засолки часть их отваливается. Собирают папоротник в состоянии "улиток" - только показавшихся "листьев" - вай, свернутых в колечко, на толстой ножке. Период сбора папоротника очень короток - пока вайи не вырастут до высоты 10-15 см., потом листья начинают разворачиваться и становятся жесткими. Появляются первые "улитки" примерно в середине июня (на северном побережье Охотского моря). Собирать их можно в течение примерно недели. (Исключение - горы с долго лежащими снежниками, где папоротники нередки по шлейфам склонов, и съедобную стадию можно найти до августа). Собранный папоротник нужно обработать в течение 4-6 часов, пока он не задеревенел. Его либо солят (соли кладется примерно 1:10 по весу), либо отваривают и затем тушат минут 15-20. Можно тушить сразу, в течение 30 минут. В тушеный папоротник можно добавлять грибы, обжаренный лук или морковь.
Съедобны также прикорневые части и молодые стебли различных осок и злаков. Это то, что обычно называется собственно травой - растения с длинным стеблем, несущим соцветие в виде колоса или метелки и с длинными узкими, часто жесткими листьями. Они могут расти как одиночными стеблями, так и образуя кочки различного размера.
На берегу моря, по галечникам и приморским лугам растет колосняк - растение из семейства злаковых с толстым колосом, похожее на пшеницу. У него довольно крупные для дикого злака семена, созревающие в середине-конце августа, и если у вас хватит терпения очистить их от многочисленных слоев шелухи, ими тоже можно питаться.
Можно есть в сыром или вареном виде почки лиственницы, березы, ольхи. Если сварить "кашу" из почек, получается не очень вкусное, но полезное и питательное блюдо. В любое время года съедобен внутренний слой коры лиственницы, березы и ольхи, но это уже совсем "на крайний случай".
В качестве витаминной добавки можно использовать отвары из молодых побегов кедрового стланика и лиственницы, богатых витамином С. Молодые побеги стланика, (желтоватые, с короткими толстыми иголочками, растущие на верхушках веток), собирают в середине-конце июня, на очень медленном огне доводят до кипения в воде или негустом сахарном сиропе, либо заливают кипятком в термосе. Полученный отвар можно пить так, или добавлять сахар и лимон по вкусу. Зимой также можно делать витаминный отвар из хвои стланика, хотя витамина С в нем, конечно, будет меньше, чем в отваре из молодых веточек. Главное, что нужно помнить при приготовлении отвара - витамин С быстро разрушается при кипячении.

Рябина бузинолистная

Ягоды. На Севере Дальнего Востока растет много различных съедобных ягод. Это брусника, голубика, клюква, шикша, жимолость, различные виды смородины, морошка, княженика, шиповники, рябина. Рябина у нас встречается 2 видов. Рябина сибирская - высокое, стройное дерево с небольшими горькими ягодами, и бузинолистная, встречающаяся только на северном побережье Охотского моря и на Камчатке. Оба вида съедобны, но ягоды рябины сибирской довольно сухие и горькие на вкус. После первых заморозков ягоды не так сильно горчат, как свежие, и их можно использовать для приготовления варенья или компота, но по вкусу они не могут сравниться с блюдами из крупных, сочных и сладковатых ягод рябины бузинолистной.
Шиповник. Наверняка известный всем колючий кустарник с ярко-розовыми пахучими цветами. Съедобно почти все растение. Из свежих листьев можно заваривать чай, богатый витамином С, заливая их кипятком. Корни также можно заваривать. Лепестки можно добавлять в чай, или делать из них варенье, как из розовых лепестков. О пищевой ценности ягод можно говорить много. Здесь достаточно сказать, что они очень вкусны и полезны как в сыром виде, так и в компотах и чае. Все остальные ягоды очень вкусны и могут использоваться для приготовления варенья, компотов и других блюд, подсказанных фантазией повара.
Несъедобные ягоды. В Магаданской области встречаются 4 вида несъедобных ягод. Это Дерен шведский - созревающие в конце лета бело-розовые ягоды с мучнистым рыхлым содержимым, на тонких ножках высотой 10-15 см. Дерен шведский неядовит, но ягоды его рыхлы и безвкусны, с крупными твердыми семенами.
Дерен белый, Свидина. Это кустарник высотой 1.5-2 м, с красноватыми побегами и белыми сочными, маслянистыми ягодами длиной 5-8 мм. Ягоды свидины поедаются рябчиками, но они невкусные и считаются несъедобными.
Арктоус, "волчья ягода" - крохотные кустики, с крупными плотными кожистыми листьями, краснеющими осенью. Их 2 вида - альпийский (с черными плодами) (арктоус_альпийский) и красноплодный (арктоус_красноплодный), встречающийся реже. Арктоус альпийский иногда образует довольно большие куртины в гольцах, но ягод обычно созревает очень мало. Ягоды арктоуса считаются несъедобными, но они довольно приятны на вкус, и я не знаю ни одного достоверного случая отравления ими.

Арктоус альпийский

Арктоус красноплодный

Чемерица

Из ядовитых растений стоит назвать только чемерицу и цикуту. Весной, когда на деревьях только-только начинают проклевываться почки, в каменноберезовых лесах или зарослях ольхи появляются многочисленные ярко-зеленые сочные молодые побеги чемерицы остродольной, растущие группками по 5-10 штук. Они чем-то похожи на черемшу и с виду так и просятся в рот, но есть их ни в коем случае нельзя.
Цикута или вех - ядовитое растение из семейства зонтичных. Это большое травянистое растение с крепким голым полым стеблем с соцветием в виде зонтика (как у укропа), высотой 1-1,5 м. Растет цикута в сырых тенистых местах. Очень ядовит! В Магаданской области из похожих на цикуту растений встречается только неядовитый, но и невкусный дудник, на Камчатке вех иногда путают с борщевиком.

Грибы
Грибы, пожалуй, являются наиболее используемым и ценным видом подножного корма. Они имеют невысокую калорийность (300-500 Кал на кг грибов), так как содержат небольшое количество жиров и углеводов. Но в то же время они содержат значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Поэтому даже съеденные в небольшом объеме, грибы вызывают ощущение сытости.
В Магаданской области большинство грибов неядовиты. Однако при сборе не стоит все же надеяться на то, что ядовитый гриб вам не попадется. Берите только те грибы, в которых вы уверены. Здесь я не буду давать развернутое описание всех съедобных грибов - это займет слишком много места, а ограничусь только общими сведениями.
Большинство грибов-макромицетов (т.е. тех, которые мы видим невооруженным глазом) делятся на трубчатые и пластинчатые. У трубчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из сросшихся между собой трубочек и похожа на губку. К ним относятся известные всем подосиновики, подберезовики, маслята и белые грибы. Съедобны все трубчатые грибы, кроме масленка перечного и оленьих грибов или решетников.
Масленок перечный (его называют еще желчным грибом). Шляпка до 6.5 см в диаметре, плотная, подушковидная, охряно-бурая, голая, гладкая, блестящая, лайковая на ощупь. Трубочки ржавого цвета. Мякоть в шляпке желто-малиновая, в ножке желтая, на разрезе краснеет. Гриб не ядовит, просто очень неприятен на вкус.
Оленьи грибы (решетники). Их несколько видов, здесь я напишу общие для всех признаки. Шляпка обычно сухая, войлочно-чешуйчатая, реже слизистая с крупными кусками общего покрывала. Цвет шляпки - бордовый, буровато-красный, розовый или желто-розовый. Поры (трубочки) различных оттенков желтого цвета, крупные - до 3-4 мм в диаметре. Оленьи грибы также не являются ядовитыми, но имеют сильный горьковатый привкус и считаются несъедобными.
У пластинчатых грибов нижняя часть шляпки состоит из пластиночек, расходящихся от ножки к краям шляпки. Со съедобностью пластинчатых грибов все сложнее, среди них встречается гораздо больше ядовитых. Наиболее известен и широко встречается мухомор, но есть и другие. Поэтому при сборе пластинчатых грибов будьте особенно осторожны.
Чаще всего встречаются различные сыроежки и млечники. Сыроежек в Магаданской области около 20 видов. Это довольно мясистые грибы с широкими ломкими пластинками белого или желтоватого цвета и хрупкой ножкой. Шляпка сыроежки может быть окрашена в самые разнообразные цвета - зеленый, коричневый, желтый, оранжевый, розовый, красный, фиолетовый. Все сыроежки съедобны. Виды, имеющие пресный вкус, можно готовить сразу, а горькие и едкие - после предварительного отваривания в течение 5-7 минут.
К млечникам относятся собственно млечники, грузди, волнушки, горькушка, гладыш. Характерной особенностью этой группы является выделение млечного сока на срезе. Все млечники съедобны, но только после специальной обработки - вымачивания или отваривания, так как млечный сок у большинства видов едкий. Млечники и грузди можно понемногу добавлять в сковороду с другими грибами (1/5 - 1/10 часть от общей массы), но лучше всего их, конечно, солить.
Вот, вкратце, и вся основная информация о подножном корме, которой я хотела с вами поделиться. За более подробными сведениями я отсылаю интересующихся к списку использованной и рекомендованной литературы:

Литература
Беркутенко А.Н., Вирек Э.Г. Лекарственные и пищевые растения Аляски и Дальнего Востока России. Владивосток, 1995
Сазанова Н.А. Грибы Охотско-Колымского края. Магадан, 2000.
Частухина С. А. Дикие растения - пища и лекарство. Магадан, 1992.
Частухина С.А. Лекарственные и пищевые растения Колымы. Магадан. 1995