Скиталец - сервер для туристов и путешественников
Логин
Пароль
Зарегистрироваться
Главная > Туристское снаряжение > Питание Новости туризма на сервере Скиталец - новости в формате RSS




Самодельное мясо

Автор - С. Шендеровский

Опишу здесь свой небольшой опыт изготовления самодельного "сушеного" мяса для походов.

Не знаю, как вам, а мне стала слегка надоедать старая добрая тушенка. Все эти поиски "правильной" банки (название "Говядина тушеная", а не "Говяжья тушенка", ГОСТ, а не ТУ, истекающий срок хранения - тонкий намек на списание из госрезервов) с обязательной "натурной" проверкой... И все равно большой вес, мало мяса, много жира (иногда малосъедобного) и воды.
Короче, стал я искать замену.

С чем вообще ходит народ? В основном это вот что:
Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты
и, наконец, разного рода Самоделки.

Какие есть критерии выбора мясных продуктов для похода? Их несколько и для разных людей и разных походов их значение различно:
- состав и качество исходных продуктов, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
- минимальный лишний вес воды и упаковки;
- удобство транспортировки и использования, "делимость";
- сохранность в условиях соответствующих температур и влажности;
- доступность;
- цена;
- вкус.

Качественное сравнение
Попробуем оценить хотя бы некоторые параметры.
Например, тушенка сейчас вполне доступна, довольно дешева. Вкус - на любителя, но обычно - вполне съедобно. Самый большой лишний вес. Даже по этикетке там 17% белка, 17% жира, остальное - 66%, или две трети - вода. А что на самом деле - поди проверь. Да еще жестянка…

С/к колбаса хороша для походов в одиночку или маленькой (2-3 человека) группой, когда банка тушенки - это слишком много. Также годится для перекусов. Легко делится. Цена приличной колбасы (высшего сорта) начинается от 250р. А дешевле смысла нет брать - уж лучше сало. Состав 20% белка и 37% жира, то есть 43% воды, можно еще слегка подсушить.

Сублимированное (высушенное в замороженном виде в вакууме) мясо - самое лучшее по весу: почти 60% белка, 30% жира, воды 10%. Довольно дорогое. Некоторое время назад 200-граммовая упаковка (эквивалент примерно 650 г мяса) стоила 110 р, как сейчас - не знаю. Вкус - на любителя. Малодоступна в провинции, особенно сейчас, когда непонятно что происходит с "раскладкой.ру". А "мясной начинки" я вообще давным-давно нигде не видел.

Все покупные продукты страдают общим недостатком. Неизвестно какие животные и в компании с кем и чем пострадали в результате приготовления. И пострадали ли вообще. И если в случае с тушенкой хотя бы после вскрытия видно - или там есть мясо или одно из двух, то в случае с колбасой и сублимясом остается только уповать на добросовестность производителя.

Полную уверенность в качестве исходных продуктов в наших условиях может дать только самодельное мясо. Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать. Остается горячее выпаривание. Есть разные способы, но все известные мне - это варианты и комбинации двух: высушивания на воздухе при сравнительно невысокой температуре и выпаривания в животном (свином) жире. Поскольку я никогда не делал мяса "сушкой", останавливаться на нем не буду (пусть это сделают специалисты).
О втором способе я узнал на сайте горников. Его очень красочно и "вкусно" изложил здесь Андрей Лебедев.

Если коротко, технология сводится к следующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на медленном огне в течение 5-6 часов упаривается до приемлемого веса (примерно 1/4 от исходного веса мяса + вес жира). Полученная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки или фольгу).

Очевидные достоинства этого метода:

1. Очень простая, устойчивая и контролируемая технология. Температура практически равномерно распределена, нагрев легко регулируется по интенсивности кипения. Надо лишь изредка перемешивать и следить, чтобы мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При этом температура значительно выше, чем при "сухом" способе - 100 градусов в начале процесса и 105-110 в конце, когда воды почти не осталось. Поэтому испарение идет быстрее, да и для всяких микробов это менее уютно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, да и взвесить всю кастрюлю несложно.
2. Экономно - почти ничего не пропадает, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир - неплохой консервант и упаковка.
4. Полученный брикетик легко делить (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования целиком.

Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :

1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).

2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.

3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

Количественное сравнение

Количественной оценке поддаются два параметра - цена и лишний вес (воды и упаковки) на одного участника в начале похода.

Прикинем цену упомянутых выше 3500 г готового продукта - (из расчета 100 р/кг мяса и 30 р/кг жира - а его необязательно добывать из дорогого сала - там еще и кожа лишняя, вполне сойдет и дешевый "нутряной", или как еще его называют продавцы, "лечебный" жир. Я купил его за 20 р/кг) = 100 р/кг*6 кг + 30 р/кг*2 кг = 660 р или примерно 190 р/кг. Я не собираюсь здесь оценивать стоимость трудозатрат - дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не слишком увлекательную книжку (а то перемешивать забудет :))), а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.

Оценочная пищевая ценность 100 г продукта:
Белок - 31 г (18*6000/3500)
Жир - 57 г (100*2000/3500)
Вода - 12 г

Для количественного сравнения различных продуктов предположим следующее:
1. Мясные продукты берут ради содержащегося в них животного белка;
2. Будем приводить все к тушенке из расчета одна 325 г (широкая низкая) банка на четырех человек в день или примерно 14 г белка на человека в день;
3. Расчет проводим на 1 человека на 20 дней;
4. Параметры продуктов:
тушенка - 17% белка, 17% жира, вес упаковки (1 банка): нетто 325 г, тары 60 г, цена 25 р;
с/к колбаса высшего сорта - 20% белка, 37% жира, вес упаковки (условно - 1 кг): нетто 1000 г, тары 20 г, цена 250 р;
сублимированное мясо - 60% белка, 30% жира, вес упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, цена 110 р (старые данные) или 550 р/кг
самоделка - 31% белка, 57% жира, вес упаковки (1 брикет, условно): нетто 180 г, тара 15 г, цена 34 р. (190 * 180/1000)
Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки - примерные (на 180 г брикет самоделки надо 5 г фольги + общая коробочка). Вес единицы упаковки колбасы и самоделки - условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки - из соображений эквивалентности банке тушенки.


  Белок (г в 100 г) Жир (г в 100 г) Вода (г в 100 г) Нетто
(г)
/упа-ковка
Тара (г)/ упа-ковка Кол-во (г) на 1 чел / день Кол-во (г) на 20 чело-веко-дней Вес воды (г) Кол-во упак Вес тары (г) Лиш-ний вес (г) Цена за упак (р) Об-щая цена
Тушенка 17 17 66 325 60 81 1625 1073 5,0 300 1373 25 125
Колбаса 20 37 43 1000 20 69 1381 594 1,4 28 622 250 345
Сублимат 60 30 10 200 20 23 460 46 2,3 46 92 110 253
Самоделка 31 57 12 180 15 45 895 107 5,0 75 182 34 170


Выделены главные, на мой взгляд, показатели - общий лишний (воды и упаковки) вес на одного человека в начале похода и общая цена на одного человека.
Количественные показатели говорят в пользу самоделки. Разница в цене с тушенкой невелика даже для небогатых, а разница в лишнем весе с сублиматом - даже для горников. Если кому-то кажется, что соотношение белка и жира не очень подходящее - представьте себе кусок чистого мяса 3 см толщиной с 1-см слоем жира. Я - безо всякого отвращения.


Опыт использования

Брали в поход летом 2002 г на Северный Урал на пробу в дополнение к тушенке. В больших "кефирных" пакетах по 500-600 г. Рисковать не стали и съели в течение первых 10 дней. Очень понравилось.
В начале 2003 г заложил эксперимент "на затухание" в небольших цилиндрических упаковках из фольги.
Ход эксперимента:
11.01.2003 приготовлено мясо в двух 175 г упаковках из фольги. Температура хранения - 21-22 град С.
25.01.2003 (через две недели после начала эксперимента) половина одной упаковки съедена.
Никаких признаков порчи. На разрезе плотная "зернистая" масса, на ощупь крепкая и маслянистая, цвет темно-коричневый с тонкими светлыми прожилками, запах приятный "домашний". Чистый белый жир только на стенках и торцах. Легко крошится на исходные кусочки. Прокипятил в небольшом количестве воды 4-5 минут, затем еще 10 мин. "настаивал". Мясо осталось немного суховатым, но жуется легко. Очень вкусное - почти как свежее жаркое. Бульончик изумительный.
Я пытался провести строгий научный эксперимент с подопытной группой кроликов (я) и контрольной группой (жена и дети), но он провалился. На запах на кухню ворвались дети и предложили "делиться". Учитывая, что их суммарный вес превосходит мой в 1,96 раза, рост - в 2,05 раза, ширина плеч, окружность бицепсов и длина конечностей примерно в 2,25 раза, я счел благоразумным не упорствовать и пожертвовать чистотой эксперимента.
Так что никаких вам ПДК, ЛД50 и т.д. не будет.
Половина разрезанного куска прикрыта фольгой и оставлена еще на неделю на предмет проверки сохранности незапечатанного жиром. Вторая упаковка положена днем к батарее (27-28 град. С), ночью - в шкафчик (21-22 град.С). Один раз лежала прямо в батарее (более 30 град. С) около 6 часов.
01.02.2003 (через три недели после начала эксперимента) съедена вторая половина разрезанной упаковки. Никаких признаков порчи.
09.02.2003 (через четыре недели после начала эксперимента) съеден второй брикет (подвергавшийся температурным колебаниям). Никаких признаков порчи. Друзья, которые для своих походов в горы делали сушеное мясо (без жира), сказали, что сделанное по "жировой" технологии - намного вкуснее.

Все, для себя проблему я решил.

Сергей Шендеровский

Комментарии и дополнения
 Илья, 19.03.2004
Я дважды пользовался сублимированным мясом по рецепту Лебедева - Шендеровского. Один раз шли на нем 5 дней по Ловозерским тундрам, другой - 3 дня зимой по Ленинградской области.
Впечатления - самые благоприятные. Мясо готовится достаточно долго (я готовил на очень медленном огне около 6 часов), выпаривается до предела, превращаясь в подобие "перьев", но потом достаточно быстро разваривается. У нас на приготовление пищи из мяса уходило 15-20 минут. Летом можно оставить котелок в теплом месте минут на 10, чтобы мясо набухло сильнее.
Стоимость мяса действительно получается умеренной.
Одним словом, теперь я хожу на самодельном сублимате...
 Сергей, 11.05.2004
Прошу помощи (вернее пояснений)
Решил изготовить самоделку для группы в 15 чел. на 10 дней, по весу весьма существенное облегчение:)) Пробная варка выглядела вот так, варил 5ч.30мин, 1, 5 кг. мяса 400 сала (не топленого) вроде ничего сухарики, вкусно но... проблема в том что не хочет жир застывать. Может чего не так сделал, помогите кому не лень писать.
 Илья, 15.05.2004
Мы только что вернулись с Южного Буга, куда опять ходили на мясе по Лебедеву-Шендеровскому. В этот раз сделали мясо из говядины. Вывод, на мой взгляд, однозначен - надо делать из свинины. Говядина получается слишком сухой, даже при длительной варке плохо размягчается. Когда я готовил мясо из свинины, у меня вообще не оставалось никакого свободного жира - после 6 часов медленного упаривания (даже несколько больше - около 7 часов), мясо приобретало темный цвет, а жир полностью впитывался в мясо. В конце приготовления я мешал в казане уже гомогенную массу из мяса, из которой жир проступал только после активного утрамбовывания мяса ложкой. После расфасовывания мяса по упаковкам я заливал мясо жиром, как рекомендовалось в рецепте, но жир тут же впитывался в мясо, не оставляя даже пленки на его поверхности.
Так что, возможно, жир у Сергея не застывал либо из-за малого срока приготовления мяса, либо из-за чрезмерной жирности самого мяса (в этом случае возникает избыток жира). Но мне все же кажется, что причина - именно в недостаточном времени приготовления. И помните - огонь должен быть очень слабым! Спешки здесь быть не должно.
 Владимир, 01.07.2004
Дополняю по сроку хранения мяса по этой технологии (свинина). +27-+32 1.5 месяца
затем 1год до следущего лета в целях безопасности в походах выходного дня. Вкус и органолептические свойства практически не изменились. Упаковка в нулевые полиэт. меш. (двойные)в горячем состоянии.
 Андрей, 20.07.2004
Предлагаю еще один рецепт. Свинина режется ломтями толщиной приблизительно 5 мм, посыпается солью и выдерживается в холодильнике (не в морозилке) дня 2-3. Затем мясо надевается на шампур (свободно), который в свою очередь вешается недалеко от газовой плиты. Сушится около недели в зависимости от погоды и т.д. В поход не брал, пробная партия была съедена дома в виде супа. Сухие куски хорошо ломаются, есть как говорится что пожевать. На мысль навела аналогия с вяленной воблой.
 Аркашка, 02.12.2004
Если готовить не в кастрюле, а в казане, то не пригорает ни грамма.
Пользовали такое мясо летом 2004 года в пеше-горном походе. В процессе приготовления немного недоготовил: исходная масса продуктов уменьшилась примерно в 1.8 раза. Тем не менее ничего не испортилось за 2 недели похода!
 Серега, 06.04.2005
У меня свой способ. Мясо без жира(говядина) варится с солью, затем пропускается через мясорубку. Достаем (у кого есть) промышленный тепловентилятор, и разложив на самодельной этажерке сушим, насыпав тонкими слоями, перемешиваем. 2 кг перемолотого вареного мяса "усыхают" за 3 часа воздушного прогревания за 4 часа в 7-8 раз. Пакуется в фольгу. Не портится в теплое время года(сухое!) Калорийность как у сушеного соевого "мяса". Также рекомендую брать с собой спортивное питание - у спортсменов незаменимая штука, туристам тоже подойдет. Лучше соевое.
 В Геллер, 06.04.2005
+++2 кг перемолотого вареного мяса " усыхают" за 3 часа воздушного прогревания за 4 часа в 7-8 раз.+++

Оставив на совести Сереги его русский язык, спрошу за арифметику. В мясе около 20% белков и жиров. В сыром. В вареном - 25%. Удалив всю воду, можно уменьшить вес в 4 раза. Если мясо было очень плохим - в 5! А что осталось от мяса, усушенного в восемь? Или половину просто выдуло промышленным тепловентилятором? Кстати, у многих он дома завалялся?
И как Вы посчитали калорийность? Мне неизвестны способы ее измерения в домашних условиях. Кроме расчета из первоначального продукта. Но с Вашим отношением к арифметике (см. выше), я бы не очень полагался на Ваши расчеты.

+++Также рекомендую брать с собой спортивное питание - у спортсменов незаменимая штука, туристам тоже подойдет. Лучше соевое.+++

А вот это увольте! Одна из главных причин, по которым множество спортсменов после окончания спортивной карьеры быстро становятся инвалидами.
Туризм - способ поправить свое здоровье, а не угробить. И допинг нам тоже не нужен.
 Фыва Цукен, 06.04.2005
вот вопрос: а если вместо мелко нарезанного мяса использовать мясной фарш? просто его легче готовить - засунул мясо в мясорубку, и крути себе. можно даже вместе с необходимым жиром. по идее, должно быть ничего, но это только по идее...
 В Геллер, 06.04.2005
Паш, это обсуждалось в форуме. Ветка "мясо по-малышевски"
 Фыва Цукен, 07.04.2005
да? а ссылкой не кинешь? или, по крайней мере хоть в каком разделе было...
 Фыва Цукен, 07.04.2005
а, всё, нашёл. не выспался, с утра соображалка плохо работала :)))
 Сергей, 12.04.2005
К собственному сообщению 2004-05-11 12:02:30
перечитал и все сделал как надо.
Итог - две группы 19 и 17 человек прошли маршрут на самоделке общей продолжительностью в 26 дней, весьма доволен, тушенку (даже нашу Омскую) теперь не люблю:)))
 Up, 13.07.2005
В этом году прошли - используя в качестве дополнения к обычной тушенки примерно такую же самоделку - 12 дней по +30°С жаре (ЗапСиб, водным). Впечатления самые замечательные. Ничего не испортилось. Вкус - просто изумительный.
Бабушка моя делала нечто подобное - в общем отклонения от здешнего рецепта практичеки нет, только вместо нормального мяса мне удалось закупить дёшево куринные грудки (с костями) и нутряное свиное сало - об чём не жалею - выжаривал мелко порубленные грудки 3 часа - солил в конце "на глаз", но с небольшим пересолом. упаковывал горячим в тетрапаки из под сока 0.25л, обматывал скотчем.
 Илья, 02.08.2005
Может немного оффтоп, но вот опыт:
в этом году после двух пробных походов отказались от мяса во всех видах в пользу сои.
Препаратом выбора стали продукты НПП "Дарсоя" марка «Золотой Боб» goldcrane.ru (хотя на сайте особо нет ничего полезного - есть пара фотографий) (лучшее текстурирование, оч. хорошая упаковка – хрен порвешь - на золотистой пленке обычно, под прозрачной пленкой, а перепробовали многое ...7-8 производителей).
Расклад такой: на 8 человек на раз готовится 200 гр. (2 пакетика) сухого продукта. (естественно как дополнение к чему либо) Варится или замачивается в кипятке немного (чем крупнее изделие, тем дольше но мах. 10 минут варка, 25 замачивание) Выход: примерно 700-800 гр.
В таком виде продукт не оч. вкусный, потому обжариваем с сухим луком на небольшом кол-ве масла или др. жира. Оч. рекомендуются ароматные (не острые) специи.
Вкусно первые 5-6 дней при двухразовом питании, приедается день на 10й.
Минус такой - нужна жарка, но фарш в супчики сыпим просто так (для большего фарш не годен) - значительный улучшай.
Белок, хоть и растительный, но белок в разных видах от 50 до 70%. Цена 0, 7 - 0, 9 $ за 100 гр. пакет.
Всем оч. понравился шашлык из сои (трудоемкий зараза, и доводили до готовности только подкоптив все же на сковородке, немного закисляли уксусом маринад из горячий воды и специй, три часа не ждали никогда)
Рекомендуется пробовать дома все варианты до того как там :-)
 Egor, 22.01.2006
Не знаю где как, но у нас в Иркутске продается "Колбасный Хлеб" продукт для неимущих из серии "Собачья Радость" - сало со свининой в форме кирпича хлеба. Мелко режется и заправляется в микроволновку, потеря в весе до 75% - мясные сухари. Размачивается кипятком, калорийность неизвестна, но мы жили на нем 17 дней и практикуем до сих пор.
Но тут проблемма в оригинальности сырья нашего иркутского комбината.
Может существуют аналоги, но мне о них неизвестно.
 Re, 12.04.2006
Чтобы не пригорало, может на дно надо решетку для варки картошки на пару ?

Александр
 M., 03.09.2006
По существу это рецепт домашней украинской колбасы (Мясо, сало, кишки) - подсушивание.

К сожалению не годится как НЗ а прижаркой погоде и вообще.
 Елизавета, 08.01.2007
Делала этот рецепт на лето прошлого года. ДО сих пор лежит в холодильнике маленкий кусочек. Подъедаю его в голодные времена - ничего не портится :-)))

Да, как маленькое дополнение -чистого свиного жира у меня под рукой не было, зато был жир, собранных из банок с тушенкой. Вполне заменяет, оказывается :-))
 Dmitry, 01.03.2007
Используем мясо по этому рецепту уже 4 года и довольны. Допольнение к технологии: Кастрюлю с мясом и жиром ставлю в духовку, процесс идет бустрее а ко дну вобще ничего не пригорает. Готовый продукт раскладываю в аллюминиевые банки из-под любимого напитка.
 Питер, 02.03.2007
А на сколько градусов ? И на какое время ?
 Dmitry, 02.03.2007
Сколько градусов не скажу, плита старая газовая, мощность ставлю 1/4..1/3 максимальной, контролирую интесивность кипения "умеренная", раз в 10 - 15 мин помешиваю, готовность контролирую по цвету бульена, размеру пузырьков и состоянию мяса.
Время готовки очень сильно зависит от формы и размеров кастрюли 3 - 5 часов.
 ЮЮ, 27.05.2007
Ох спасибо ребята...
А я то всё мучался...
 MrGrey, 02.06.2007
Как именно упаковывать?
Тетра-паки, банки пивные - одну другой сверху чтоли накрывать? И потом по стыку скотчем, так?
А если фольга - герметично наверняка не получится! А с протекшим жиром в рюкзаке - плохо!
 Dmitry, 04.07.2007
Раньше накрывал дном отрезаным от второй банки, по стыку скотч, в этом году попробовал фольга в 4 слоя на крышку, и всу банку поверх тонкой П.Э. пленкой для продуктов, ничего не протекло ни наружу, ни внутрь, а оно у меня несколько часов в воде проплавало.
 Питер, 05.07.2007
Я пользую пластиковые баночки из-под йогуртов и прочего с резьбовой крышкой. Вес - маленький, размер - самый разный. Так что вполне подбирается устраивающий вариант.
 Кирилл, 18.08.2007
Автору:
Уточните, пожалуйта, метод замера пищевой ценности самоделки. Мне кажеться после 6ти часовой выпраки там уже никаких белков не должно было остаться.
57% жира - идти в поход за сердечным приступом?

+++А вот это увольте! Одна из главных причин, по которым множество спортсменов после окончания спортивной карьеры быстро становятся инвалидами.
Туризм - способ поправить свое здоровье, а не угробить. И допинг нам тоже не нужен.+++
Я думаю имелись ввиду гейнеры - белково-углеводные смеси. Это не допинг, а собственно обычный сублимат(белок сывороточный из молокопродуктов), источник углеводов по-разному, с добавлением витаминов и аминокислот. Еду не заменит, но очень сильно поможет в пути.
 Антон, 22.05.2008
Кирюша, ну что вы тут городите про приступ сердечный и выпаривание белка, ну куда ему деться с подводной лодки. Он в принципе не летуч как таковой. Для того и делают это при относительно не высокой температуре, только чтоб водичка улетала(100 градусов её температура кипения), хоть сто часов при этой температуре выпаривай, кроме воды и более легкокипящих состовляющих ни что от туда ни куда не денется. Единственно, что , органические продукты и макромолекулы к коим относятся жиры и белки(протеины) при длительных термических нагрузках даже не очень больших склонны к денатурированию(это про белки/протеины)и разложению(это к жирам относится), что несомненно сказывается как на питательных так и на вкусовых качаствах продуктов. Так что не стоит усердствовать, 6-ти часов должно хватить.
Касательно протеиновых коктелей(спорт питание), это конечно не плохое подспорье, но долго это есть трудно, да и не может оно полностью быть альтернативой еде.
 Zozero, 12.06.2008
Чуваки!, Кто-нибудь подсчитывал(знает) колличество канцерогенов и др. плохих веществ, которые образуются при такой температуре + длительности ?
Намекнуло на этот вопрос это: http://russkart.com/tech/
 UnBeeR, 30.06.2008
На даче соседи армяне на закусь подают мясо выпаренное в сливочном масле.
Кусочки свинины кубиками 30мм выпариваются в сливочном масле.
Получается очень шикарная штучка. Кроме как само мясо, так и еще топленое масло само по себе просто изумительное! Даже и не знаю, что вкуснее масло или мясо.
 Alexander, 11.07.2008
В прошлом году летом приготовил подобным образом килограмм мяса, упоковал в бутылку из под чая с широким горлышком и питался в течении почти двух недель в крыму. Очень вкусно , намного вкуснее заводской тушенки, даже хорошей и дорогой. За все время хождения по жаре никакого намека даже на порчу. После моей поездки родители тоже собрались в поход и тоже решили приготовить тушенку, только у них огонь был посильнее, в итоге получились сухарики , вкусные , но все же сухарики, которые потом почти не разваривались. Вывод, максимально маленький огонь должен быть.

По поводу влияния температуры на белок , нашел такое высказвание: "Серьезное воздействие на усвояемость белка может оказать нагрев. Длительная (несколько часов) дегидратация (обезвоживание) при высоких температурах вызывает конденсацию, значительно снижающую усвояемость белка"
http://www.zooclub.ru/dogs/korm/33.shtml

В августе планирую поход по карпатам и буду опять сублимировать мясо уже 3кг:)
Пробовал так же сушеное мясо, сильно уступает по вкусовым качествам, теперь в длительные походы только вываренное в жиру мясо, ничто не сравниться с этим ни колбаса ни тушенка.
 Тим, 18.11.2008
Вопросы про усвояемость белка после обезвоживавния, а также образование канцерогенов в результате длительного нагрева - мне кажутся весьма важными!

Может мы совместными усилиями исследуем данный вопрос, чтобы не портить себе отдых такими мыслями?

Я тут почитал различные материалы и пришел к выводу, что нужно становиться вегетарианцем... :)
 pfg21rus, 15.05.2009
Прошлым 2008 летом был поход по Фаннским горам, половину похода тмепратура была выше +25 эпизодически зашкаливала за +45, взяли вместе с вываренным мясом на пробу еще и сушеное, из этого опыта могу ко всему перечисленному добавить:
по вкусовым качствам сушенное мясо уступает на порядок, пресное безвкусное слабо развариаеться, похоже на собачий корм.
плюс чисто логически можно додумать какое количество питатетльных веществ останеться в мясе после длительного воздействия горячего воздуха.
итог похода - только вываренное мясо, вот думаю схемку как ентот процесс автоматизировать.

п.с.: спасибо за идею вываривать в сливочном/топленом масле.
 Аркашка, 03.06.2009
Канцерогены образуются при горении жиров, причем когда горит, он изрядно воняет.. В получившимся же продукте жир беленький и ароматный, так что ничего страшного, уверен на 100%! Вообще, как-то диковато слышать о канцерогенах в домашнем продукте от жителей городов, круглые сутки дышащих выхлопными газами..
Про усвояемость - а фик бы его знал сильно она падает или нет! Но я всё же лучше скушаю это и пусть оно не полностью усвоится, чем надорвусь, таская "легкоусвояемую" тушенку в банках.. ; )
 canabis, 21.06.2009
Делаю сейчас мясо на жире. В комментариях читал о возможности заменить жир сливочным/топленым маслом. Этот способ, ИМХО, проще, но дороже. А качество от этого не теряется?
На начальном этапе кипения мяса посолил и также поперчил. ИМХО, это должно улучшить сохранение мяса и как приправка заодно :)
 Петр, 11.07.2009
По упаковке - очень удобны литровые пакеты из-под соков/морсов. Фольгированы изнутри, не протекают. Заливается порция, сколько надо, сверку из стенок четыре лепестка заклеиваются бумажным скочем.
Используем рецепт несколько лет - очень довольны. Пробовали разные виды мяса (говядина, птица, крольчатина) - вкуснее всего почему-то из говядины.
 Андрей, 02.05.2010
Подскажите пожалуйста, сколько приблизительно такого самодельного мяса (готового)необходимо на 1-го человека, чтоб раскладку посчитать ?
Спасибо
 Елена, 20.05.2010
Подскажите пожалуйста, сколько максимум по времени может храниться мясо изготовленное по методу С. Шендеровского? И какая температура более рекомендованная для максимальной его сохранности? Спасибо.
 Дмитрий, 05.06.2010
привет, пытаюсь сублимировать мясо по рецепту, никак не получается, в первый раз я по чесному за 3 часа все сжог до углей :) А вот второй решил сразу на малом огне, сначала плита работала на 3 из 6 делений потом на 2 а потом ва на единице, в итоге мясо получилось как твердые сухари да еще и с легким запахом горелого уже через 4 часа. Что должны напоминать кусочки мяса когда они готовы, этот
вопрос несильно освещен в обоих статьях Шендеровский-Лебедева, для таких как я нужно фото приложить :)
 Питер, 10.06.2010
Ничего не понял. Если делали все строго по рецепту - все должно быть ОК. Главное - сало должно покрывать мясо. Это сало никуда не денется и не сгорит - если оно было вытоплено и шкварки были выброшены.
Можно заменить сало растительным маслом (ни в коем случае ни сливочным - оно точно горит). Получается и вкусно, и менее трудоемко. Плюс нутряное сало для вытопки не всегда легко купить.
 123, 24.07.2010
Длительная (несколько часов) дегидратация (обезвоживание) при высоких температурах вызывает конденсацию, значительно снижающую усвояемость белка"

Чепуха. Сырое мясо усваивается куда хуже жаренного или шашлыка.
 Роман, 25.08.2010
Вопрос к знатокам про замену жира растительным маслом.
Готовить собираюсь первый раз, без права на ошибку, на 6 человек, на 10 дней на Алтай, сейчас.
Прельщает возможность упростить процесс банкой хорошего растительного масла, а не бегать с жиром...
Действительно работает? Что с закупориваем жиром делать? И вообще, не постно ли получится?
Подскажите, пожалуйста, очень нужно и очень срочно!
 Фыва Цукен, 30.09.2010
жарили и в растительном масле. получается нормально, не портится (в течение года - точно, дальше не пробовали).
 Логинов, 17.01.2011
+++А вот это увольте! Одна из главных причин, по которым множество спортсменов после окончания спортивной карьеры быстро становятся инвалидами.
Туризм - способ поправить свое здоровье, а не угробить. И допинг нам тоже не нужен.+++

Люди, да у вас с головой все в порядке??? Туризм - способ поправить здоровье? Да ваша рецептура любого здоровяка в гроб вгонит, вы сошли с ума, заработаете себе холестериновую закупорку и канцерогенами отравитесь, не говоря уже о том, что мясо за такое время жарки просто портится, весь белок практически неусваиваемый становится!!!

А вышеозначенный комментарий относительно спортпитания мог оставить только абсолютно безграмотный в этом отношении человек. Но зато с каким апломбом и безапелляционностью он городит полную чушь. Позорище.
 Кирилл, 24.02.2011
Не очень понятна изначальная установка: "Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать."

С какой такой радости "не сделать" если очень даже "сделать"? :-)
Берем сколько надо хорошего мяса (мой обычный вариант - говядина без жира), режем на небольшие куски, варим, перемалываем, рассыпаем ровным слоем на чем-нибудь вроде подноса, выносим зимой на балкон и оставляем там на несколько недель.
Тот же самый процесс пром. сублимации только в естественных условиях.

На выходе имеем мелкий мясной "песок", который можно использовать в любой готовке.
Основной минус - полученный продукт теряет большую часть своего изначального вкуса и запаха. Ну так это вполне излечимо всякими и разными вкусными добавками.
 Иван, 11.03.2011
В Крыму делают хорошее сушеное мясо для туристов (по технологии инфракрасной сушки) по вкусу лучше любой колбасы, без сала и жил. savi_crimea@mail.ru
 kazimirov, 23.03.2011
Уважаемый товарищ Логинов! Не надо ругаться, тем более, что Ваши утверждения не имеют под собой оснований.
"Холестериновая закупорка" наступает у людей, хронически переедающих и этим сломавших себе жировой обмен. В походе условия прямо противоположные: при дефиците калорий весь жир сгорает "со свистом". Сгорит даже поступивший с пищей холестерин.
Про порчу белка: здесь цель - аккуратно удалить лишнюю воду и при этом не перегреть, поэтому процесс идёт долго. Потренировавшись на пробной дозе, можно вовремя остановиться и не пережарить.
Про канцерогены: они есть в пригоревшем мясе и жире, в высушенном и чуть поджаренном их меньше, чем в котлете.
Получается, что не так всё ужасно. Испытавшие здоровы.
 Матрасник, 10.04.2011
В давние советские времена, у нас в деревне все жители держали свиней (мы не исключение)и когда кололи свинку, мясо нужно было переработать (морозильных камер и в помине небыло).Так вот, моя мама всегда делала мясо именно так и колбасы тоже.Всё это укладывалось в стеклянные банки, заливалось жиром, закатывалось крышкой и опускалось в погреб. Хранилось это дело годами. Мне кажется, что лучше съесть в походе самоделку, чем тушенку непонятного происхождения и с непонятным комбижиром.
 Максим, 28.04.2011
Решил приготовить мясо по по рецепту Лебедева - Шендеровского. Сначала провел тест в растительном масле — 300г мяса (говядины) порезал залил маслом и варил на электроплите на самой маленькой скорости ( 1 из 6). Кипение проходило очень бурно, в результате через 3 часа оно по моему было готово. Получилось 80г готового продукта, на вкус и вид как по мне очень достойно. Окрыленный успехом решил сразу приготовить мясо в поход. Купил на базаре
2, 5 кг свеженькой говядины и свиного сала. Мясо порезал, сало вытопил - мясо в казан жиром залил короче все как по рецепту. Варил на третей скорости (на меньшей уже не кипело)так как казан большой, а площадь соприкосновения с плитой маленькая. Через 2 часа варки мясо начало распадаться на волокна. В результате после 5 часов страданий над плитой получилось пол казана мясной каши с кусочками еще не успевшего развалится мяса:((( Дальше решил не варить так как за последние три часа мясо какое было такое и осталось ( цвет и вкус не поменялся только разварилось). Было похоже на то что мясо несколько часов томилось в печи. Из 2300г получилось 1700г мясной каши:((( По моему заготовка мяса провалилась.Запаковал в тару буду пробовать в походе.
Вопрос : ЧТО Я СДЕЛАЛ НЕ ТАК???????
 Андрей, 22.06.2011
Рецепт работает. Сегодня забодяжил 6 кг свининки. В конце приготовления лишний жир слил, закрыв кастрюлю крышкой и наклонив над раковиной, чуть ли не поллитра ) этим жирком потом сверху герметизировал упаковку.
 Иван, 16.10.2011
Прокрутить мясо через мясорубку или порезать на мелкие кубики где-то 1*1 см.
Сварить до готовности с приправами и солью по вкусу
Выложить получившуюся массы на противень и сушить в духовке при температуре около 50-60 градусов. Время приготовления такого сублимированного мяса – около 5 часов.

Источник http://n-l-d.ru
 bobr, 17.01.2012
Я вообще-то не турист и не спортсмен, я эколог. Просто мимо тут проходил и не смог удержаться, чтобы не написать.
> Длительная (несколько часов) дегидратация (обезвоживание) при высоких температурах вызывает конденсацию, значительно снижающую усвояемость белка"
Это действительно так, но вы забываете учесть, что термическая обработка вызывает не только дегидратацию, но и денатурацию белка, белки переходят из своей третичной/четвертичной структуры в первичную или даже распадаются на аминокислоты, что повышает усвояемость, и пожалуй, сводит на нет потерю усвояемости от дегидратации. Кстати, именно денатурацией белка обусловлено вот это:
> Через 2 часа варки мясо начало распадаться на волокна. В результате после 5 часов страданий над плитой получилось пол казана мясной каши с кусочками еще не успевшего развалится мяса:(((
Смею вас заверить, это совершенно нормально.
По поводу канцерогенов:
Они образуются лишь при высоких температурах. Поэтому я бы посоветовал выжаривать мясо дольше, но при как можно более низкой температуре.
Но они в любом случае будут. Открою вам один секрет: они есть практически в любой пище.
А человеку, написавшему про холестериновую закупорку, видимо, не хватает холестерина. Ведь, как известно, недостаток холестерина замедляет работу мозга.
 MAG, 16.03.2012
Топить жир действительно лучше когда он перекручен на мясорубке. Перед этим его тоже надо приморозить. Лучше всего топится в казанке, буквально минут за 5-7.
 Мс по пауэрлифтингу, 20.05.2012
Мимо проходил.
Вставлю свои 5 копеек в тему спортивное питание Гейнер-"каллорийный напиток"
Его едят только дети и кащеи которым нехватает каллорий. Гейнер приторно сладкий и требует много воды от 500-800 ml. Все пачкает шейкер отмыть сложно даже в домашник условиях. Зубы нужно сразу чистить или полоскать так как там много сахора(декстрозы). И коктель не насыщает. Задача жидкого питания как раз обмануть свой организм. Что бы он не испытавал переедания и получить лишние 500-1000 каллорий. Производители этих порошков даже нас людей в теме вводят замешательство. Спортивное питание это игра на мечтах. Что вот такое чуто нам поможет. А на практике. Еда лучше и качественнее. Хотя рекламма как обычно имеет свое мнение)
С уважением
 Тимыч, 18.06.2012
Всем добрый день!
Сделали вчера с женой мясо по рецепту Лебедева - Шендеровского. Все прошло как нужно, только необходимо внимательно читать рецепт - "мясо лучше подморозить":) А так получилось два часа (делали из 6 кг мяса) резки на кусочки, короче читаем инструкцию:)
Вопрос у меня в другом - запаковав в банки, я залил сверху приличным слоем перетопленного жира. Остатки вылил, думая что герметичный слой обеспечен. Но когда все застыло, в большей части банок жир со временем ушел вниз, короче мясо сверху. Обязательно ли заливать жиром или можно оставить так? И постояв день без жировой пробки не испортится ли мясо?
Спасибо!
 Максимон, 09.08.2012
Друзья, есть ли обладатели распространенных и отходящих (уступая место мультиваркам) АЭРОГРИЛЕЙ ? Там температурные режимы всякие имеются, можно регулировать скорость горячего сухого воздуха. Никто не пробовал сублимировать с его помощью? Я только сейчас (будучи в офисе и мысленно готовясь в переходам из Архыза в Адлер) подумал?
 longer, 19.09.2012
а можно ли приготовить сушено-вяленое мясо долгого хранения при помощи электросушилки? грибы. ягоды, яблоки сушит, а мясо сможет?
 vladimir, 23.11.2012
Использовать растительное масло для приготовления тушеного мяса нельзя. Олифу получают длительным нагревом растительного мяса.
 Данил, 25.12.2012
Доброго времени суток вам, ПОДСКАЖИТЕ как можно использовать русскую печь для сублимирования мяса, праблема в том что печь есть, а вресени нет(( допустимо ли например поставить чугунок - казан на ночь в протопленную печь, с со смесью сала и мяса???
 фыва пролджэ, 11.05.2013
***допустимо ли например поставить чугунок - казан на ночь в протопленную печь, с со смесью сала и мяса???***

Я думаю, что допустимо, и наверно даже будет лучше чем в других случаях.
 Мария, 09.07.2013
Интересный способ. Но по мне проще купить специальную домашнюю машинку для сублимации за 2 тысячи. Нарезала, положила, включила, и на 8 часов забыла.
Добавление комментария
Автор
E-mail (защищен от спам-ботов)
Комментарий
Введите символы, изображенные на рисунке:
 
1. Разрешается публиковать дополнения или комментарии, несущие собственную информацию. Комментарии должны продолжать публикацию или уточнять ее.
2. Не разрешается публикация бессмысленных сообщений ("Круто!", "Да вранье все это!" и пр.).
3. Не разрешаются оскобления и комментарии, унижающие достоинство автора материала.
Комментарии, не отвечающие требованиям, будут удаляться модератором.
4. Все комментарии проходят обязательную премодерацию. Комментарии публикуются только после одобрения их текста модератором.




© Скиталец, 2001-2011.
Главный редактор: Илья Слепцов.
Программирование: Вячеслав Кокорин.
Реклама на сервере
Спонсорам

Rambler's Top100